À table avec les commerçants du marché central

801

Décembre est déjà là et la soirée du Réveillon est dans toutes les têtes. Pour une soirée de Noël idéale à table et sous le sapin, direction le marché Central de Nancy pour  un passage en revue des étals des commerçants, avec leurs promesses, leurs recettes, leurs bon plans.

Méline, le bon goût de père en fils

Dans la famille Méline, je demande les fils. Tabliers blancs impeccables et conseils avisés, Jérôme et Christophe ont pris la succession de leur père Jean-Claude avec passion au marché central. Dans leurs grandes vitrines, que du beau et du bon. « Toutes nos viandes sont labellisées et choisies avec soin », explique fièrement Christophe. Le bœuf, Charolais, forcément, vient du Centre de la France. « Pourquoi l’acheter ailleurs, le savoir-faire des éleveurs du Centre est incomparable et le terroir compte aussi pour beaucoup dans la qualité de viande. » Au dessus de l’étal, les médailles s’alignent et chaque viande – veau fermier élevé sous la mère, porc fermier du Sud-Ouest- est marquée du Label Rouge ou d’une IGP pour l’agneau du Limousin. Les deux frères ont le même amour du travail bien fait. La quasi totalité de leur charcuterie est fabriquée dans leur atelier de Varangéville où ils détaillent également leurs viandes et abats. Knacks, fuseau et saucisson lorrain, jambon blanc et fumé, terrines de campagne, andouillettes, fromages de tête… font de l’œil aux gourmands sur les 22 mètres de rayon. Pour les fêtes, les classiques feront un peu de place à des nouveaux délices : foie gras, escargots, saumon fumé, ballotins, galantines, bouchées à la reine, volailles fermières et tendres porcelets. A vos marques, prêts, commandez !

LM17-029

Leur recette de fête

« Gigot d’agneau le Baronet du Limousin de 5 heures au confit d’ail rose  »
• Préparation : 30 mn
• Cuisson : 5h40mn
• Pour 8 à 10 personnes : 1 gigot le Baronet du Limousin de 2,5 à 3 kg, 5 têtes d’ail et 1 gros oignon, 3 branchettes de thym et 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 1 bouquet de persil , huile d’olive, 2 cuillère à soupe de cognac, une bouteille de Loupiac, sel et poivre du moulin.

  • Entourez l’os du gigot d’une solide ficelle pour faire office de poignée.
  • – Remplissez la marmite de 4 litres d’eau, ajoutez l’oignon coupé en 4 et piqué des clous de girofle, le thym, le laurier
  • et le persil. Portez à ébullition pendant 20 mn pour que l’eau soit parfumée.
  • Épluchez les gousses d’ail, laissez-les entières.
  • À grande ébullition, plongez le gigot pour 15 mn, puis retirez-le à l’aide de la ficelle.
  • Épongez soigneusement et faites-le revenir dans la cocotte avec l’huile, sur toutes les faces. Lorsqu’il est bien doré, flambez-le avec l’alcool.
  • L’alcool éteint, retirez la cocotte du feu, entourez le gigot des gousses d’ail, arrosez avec la bouteille de vin, salez et poivrez.
  • Fermez hermétiquement la cocotte, enfournez à feu très doux (150°C ou th 5) et laissez cuire pendant 5 heures sans ouvrir les bords. Pour mieux emprisonner la vapeur, vous pouvez luter avec un boudin fait de farine et d’eau.

Pour donner à ce plat un air de fête, vous pouvez remplacez le cognac par une marc de raisin et l’huile par de la graisse d’oie ou de canard. Servez avec des haricots, des fèves ou une purée de pommes de terre.
Plus d’infos sur www.boucherie-meline-etfils.com

LM17-030

Schaller, la mer en fête

Huîtres, langoustines, homards bleus, crevettes bouquet de Bretagne, oursins, coquilles Saint-Jacques, saumon fumé d’écosse… S’il y a bien un étal à ne pas négliger pour un réveillon réussi, c’est celui du poissonnier ! La poissonnerie Schaller, dans la halle centrale du marché est l’adresse incontournable pour des produits de la mer de qualité. Schaller c’est 35 tonnes d’achats par semaine, 11 points de vente détail dans le quart Est, un rayon traiteur, plus de 600 clients restaurateurs, revendeurs, traiteurs ou collectivités. Entre le moment où le poisson est pêché et celui où il est installé sur la glace de la boutique, tout est fait pour préserver sa fraîcheur. En décembre, la qualité et le choix sont exceptionnels. Difficile donc de choisir la star parmi les stars. « Chacun ses goûts et son budget, explique Michel Mathieu, responsable du magasin du marché central. Une chose est sûre on peut se faire plaisir à tous les prix. Autant avec de bonnes crevettes qu’avec des produits plus rares et donc plus chers comme le homard ou les Saint-Jacques. » Noël c’est aussi le moment de se faire plaisir avec des plateaux de fruits de mer ou des huîtres. Les commandes sont déjà ouvertes et seront prises en compte jusqu’au 22 décembre pour les plateaux et jusqu’au jour J pour les huîtres. Ouvertes ou non…

LM17-031

Leur recette de fête

« Bar sauvage simplement cuit au four »
• Pour 4 personnes : 1 bar sauvage d’1,5 à 2kg, huile d’olive, sel et poivre du moulin
• Cuisson : 20mn
Préchauffez le four à 280 °C, quand il atteint cette température baissez à 180 °C et enfourner le bar sauvage, salé et poivré, arrosé d’un filet d’huile d’olive. Cuire environ 20 minutes, sans ajouter ni vin blanc et oignon – qui prendraient le pas sur le goût très fin du bar sauvage. Servez accompagné d’une jardinière de légumes frais, de quelques pommes de terre vapeur, ou des carrés de polenta frits.
Plus d’infos sur www.poissonnerieschaller.com

LM17-032

Masy Fruits, du soleil en hiver

Virginie et Anthony ont repris il y a une dizaine d’années la boutique de leurs parents installés au marché depuis plus de 30 ans. Impossible de rater leur étal qui est un festival de couleurs et de saveurs. Pendant que Virginie dispose les grappes de raisins dans un  grand panier rond, Anthony place une à une les clémentines pour créer une pyramide parfaite. « On essaye de rendre encore plus beau ce qui est bon, explique la très dynamique Virginie. A cette période l’année, nous avons beaucoup de fruits exotiques mais le reste de l’année nous essayons de proposer un maximum de fruits et de légumes de producteurs lorrains. » Toute l’année, les deux jeunes commerçants proposent une belle sélection de fruits confits qui s’étoffe encore plus en période fêtes. En provenance directe d’Apt – capitale mondiale du fruit confit – les fruits deviennent de véritables bonbons, moelleux, tendres ou secs. Déguster fraises, melons, cerises, abricots, figues… c’est possible, même en hiver à Nancy ! Pour les amateurs de douceurs, la famille Masy propose aussi du miel, des loukoums, des fruits secs et compose ses corbeilles comme des bouquets.

LM17-033

Leur produit star

Les fruits confits et exotiques. Ananas Victoria, mangues, agrumes… On a l’embarras du choix. Idem pour les fruits confits, de la très classique angélique aux très à la mode baies de goji, c’est l’idéal pour ensoleiller les papilles.

LM17-034

Le Comptoir Lorrain, produits rares et régionaux

Depuis 2 ans, François Muller partage avec bonne humeur sa passion pour les produits « made in Lorraine ». Autour d’un petit noir au comptoir, le jeune homme met en lumière la production d’une quinzaine de producteurs lorrains. Des classiques incontournables comme les madeleines de Liverdun ou les Bergamotes de Nancy aux produits plus confidentiels comme le whisky de Lorraine, le vin de rhubarbe des Vosges ou le miel d’un apiculteur de Meuse, François Muller sait pousser les murs de sa petite boutique pour faire rentrer ses cops de cœur. « Comment je sélectionne mes produits ? C’est mon palais qui s’en charge ! Je ne peux vendre que des choses que j’aime. » En juin dernier, le dénicheur de saveurs s’est transformé en gardien de la tradition en accueillant les produits gourmands de l’indémodable et célèbre épicerie Gaulard. Les Sardines La Quiberonnaise, les confitures artisanales la Création de Haute-Savoie, les gaufrettes amusantes, les boules de gommes dans leur bonbonnière ancienne, les moutardes et le champagne Suenen ont changé d’étagères et continuent d’être ardemment défendus. Pour Noël, François Muller promet des produits exceptionnels comme les mendiants et les orangettes du chocolatier Cluizel ou encore la très vieille mirabelle  (25 ans d’âge) de Rozerieulles. Et si vous êtes en panne d’idées cadeaux, le jeune homme propose des jolis coffrets gourmands à partir de 9,90 €.

LM17-035

Son produit coup de cœur

Le vin de fraises du Cellier de Revigny dans la Meuse.
Il est le seul  Nancy à proposer ce vin moelleux de fraises, fabriqué dans la Meuse avec des fraises fraîches cueillies à maturité. Elaboré de manière artisanale, dans un  véritable chai, c’est un « vin » pas trop sucré, délicat qui se marie aussi bien avec un  foie gras qu’avec un dessert chocolaté. Il existe aussi en version pétillante, un délice !
Plus d’infos sur : www.lecomptoirlorrain-nancy.com

LM17-036

Prim’délices, l’exotisme sous le sapin

Maraîchers à Bosserville, les parents de Frédéric Humbert vendaient déjà leur produits sur le marché central. Lorsqu’il a repris l’étal il y a 22 ans, Frédéric s’est concentré sur la vente des fruits et légumes qu’il sélectionne avec attention. « Je vais à Rungis tous les mercredis pour sélectionner les meilleurs produits. Quand j’ai commencé il y a 22 ans, il y avait nettement moins de choix, aujourd’hui on peut proposer beaucoup de fruits, beaucoup de légumes sans transiger sur la qualité. » En 22 ans, Frédéric Humbert a vu les demandes des clients évoluer. « Avant à Noël on mangeait des crosnes et des airelles, aujourd’hui on ne m’en demande presque plus. C’est une question de mode.» Et la mode en 2013 est aux champignons et aux fruits gorgés de soleil.  Ananas Victoria, clémentines, litchis et même cerises sont les stars incontestées des tables du réveillon. « Nous proposons des corbeilles de fruits qui amènent couleurs et goûts exotiques pour finir le repas en beauté et en légèreté. » Une idée cadeau à retenir avec des fruits aussi beaux que précieux.

LM17-037

Son produit star

Le litchi de la Réunion. Attention il y a litchi et litchi… Celui de la Réunion, présenté en bouquet, est le top du top. Un petit noyau, une chair sucrée au délicat parfum de rose, « il faut le goûter pour le croire, après on ne peut plus manger que celui là. » La saison est courte – de novembre à février – il faut donc en profiter. Pour Fréderic Humbert, ce fruit venu de l’hémisphère sud est la star de l’hiver.

LM17-038

L’empire des sens et des saveurs

Tout récemment se sont installés des commerces dédiés aux denrées de notre région mais également aux mets japonais et aux sardines.
Au marché Central, chacun retrouve les senteurs et les images de son enfance. L’endroit est un empire des sens. Les consommateurs s’y croisent, s’arrêtent, tapent la discute. De la proximité et du lien humain. Le client, outre des produits frais et de qualité, bénéficiera d’une parole, d’un service en plus et d’un sourire qui confèrent au Marché Central un aspect si apprécié.
L’esprit de Noël va draper de son manteau le lieu ces prochains jours. Animations spécifiques, recettes de cuisine, démonstrations d’artisans, dégustations…, les surprises seront légion.
A noter que les commerçants du Central offrent des tickets de parking gratuits pour faciliter l’accessibilité. Passants et gourmands sont attendus au Marché Central qui sera ouvert toutes les journées des dimanches de fêtes. De bonnes occasions de prendre son temps pour trouver de beaux et bons produits.
Une escapade au Marché Central est donc vivement recommandée comme une indispensable mise en bouche avant cette lumineuse période de fête. La tradition, le terroir mis en valeur, le partage, les sourires, les chants étoilés, les agapes, les cadeaux…
Tout cela, c’est pour vous.  Arrêtez-vous sans hésiter !