Respectueux des classiques de la cuisine française, Bertrand Heckmann se livre essentiellement à travers les plats qu’il crée. Sans façon, avec sincérité, il offre aux gourmands nancéiens de jolis moments de plaisir dans son restaurant La Toq’.
Du plaisir à La Toq’
La carrière de Bertrand Heckmann est née sous de bonnes étoiles : celle d’une famille de gourmands mais aussi celles des établissements qui l’ont formé. À la tête de La Toq’ à Nancy, il compose une cuisine épurée mais non sans saveurs.
Pudique, Bertrand Heckmann ne se dévoile pas facilement. Pour le connaître mieux, il faut sans aucun doute se pencher sur une des assiettes de son restaurant La Toq’, situé en plein cœur de la vieille ville nancéienne. Tournedos de bœuf lorrain arrosé d’un jus aux truffes de Meuse ou sandre rôtie au beurre accompagnée de cresson et de grenouilles, chaque ingrédient est cuisiné avec simplicité, dans le respect de son caractère. « Je ne suis pas fan des émulsions, de l’azote à la mode cuisine scientifique. Comme beaucoup de chefs, je donne de l’importance aux bons produits. J’ai par exemple arrêté de cuisiner des escargots pendant dix ans car je ne trouvais pas un bon producteur régional. Aujourd’hui ils sont de retour sur la carte », insiste-t-il. Et ces délicieux et baveux gastéropodes, le cuisinier les a trouvés en Meuse grâce à Philippe et Marina Terlin au Château de Tusey.
Les vertus du changement
Du « Lucas Carton » parisien d’Alain Senderens aux Crayères rémoises sous Gérard Boyer, Bertrand Heckmann a été formé à l’école « trois étoiles ». « Ça a renforcé mon sens de la rigueur… Même si je le possédais déjà : je suis Mosellan », souligne-t-il, plein de malice. Rigoureux donc, mais aussi aventureux, le chef modifie son menu toutes les semaines, de quoi surprendre sans cesse une clientèle fidèle à ces changements. Lorrain jusqu’au bout de la fourchette, il insiste pour intégrer à sa carte « une note régionale ». « Pourtant la cuisine lorraine n’est pas assez mise en avant. Elle est passée de mode et n’est plus forcément au goût des clients », regrette-t-il. Malgré tout il la distille par petites touches, suivant les saisons et les envies. La règle des trois saveurs le guide toujours dans ses choix, appuyée par une belle connaissance des classiques de la gastronomie française et le soutien de son équipe. Discret dans la vie, Bertrand Heckmann sait se faire remarquer grâce à sa cuisine.
Plus d’informations sur le site latoq.fr
La tarte aux mirabelles de Lorraine par Bertrand Heckmann
Comment évoquer la gastronomie lorraine sans parler de son fruit de prédilection. Le chef du restaurant La Toq’ s’est amusé à revisiter un classique des desserts régionaux : la tarte aux mirabelles. D’ordinaire couchées sur une pâte brisée ou feuilletée, ces dernières ont cette fois-ci pris un peu de hauteur dans cette composition aussi gourmande que sculpturale. Pour cette réinterprétation, Bertrand Heckmann marie le fruit doré et flambé à un feuilletage caramélisé et un appareil à base de mascarpone, d’alcool de mirabelles, de sucre et de zeste de citron vert. Aérienne, douce et très légèrement acidulée, cette tarte nouvelle génération pourrait bien mettre celle de nos grands-mères au placard.
Détail de la recette
Cuire une plaque de feuilletage et la caraméliser au four
Tailler des rectangles de 10 x 7 cm
Monter 125 g de mascarpone au batteur, 20 g de sucre glace, 20 g d’alcool de mirabelles et zeste de citron vert
Mettre cette appareil dans une poche à douille unie
Faire poêler vos mirabelles et les flamber à l’alcool
Disposer sur la plaque de feuilletage en intercalant l’appareil mascarpone
