Voyage aux sources des saveurs meusiennes

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 Verdun Braquier © CDT Meuse Guillaume Ramon
REPORTAGE CDT : DRAGEES BRAQUIER DE VERDUN credit photo : Guillaume Ramon / CDT

La Meuse, terre gourmande sait aussi se montrer conviviale ! Il faut emprunter nos petites routes, découvrir notre terroir avec ses prairies, ses vergers, ses vignes, ses forêts… s’arrêter dans nos villages pour y rencontrer tous ceux et celles qui partageront la passion de leurs beaux produits. Le seul énoncé des spécialités locales en dit long sur ce savoir-faire et cette envie permanente de créer et de surprendre. Une certaine madeleine n’a-t-elle pas inspiré Marcel Proust ? La dragée ne ravissait-elle pas Colbert et la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie un certain Alfred Hitchcock ?

A Verdun

La dragée, confiserie, la plus ancienne de France, a été créée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun qui cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait.

Au départ recherchée pour ses vertus curatives et digestives, elle était surtout réputée favoriser la fertilité, d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariages, baptêmes, communions… A partir du 16e, on l’offre dans les cours princières. Fondée en 1783, la société Braquier transmet la recette originale des dragées de génération en génération. Clé de la qualité des dragées : la sélection rigoureuse des amandes, provenant d’Italie et d’Espagne. En plus des amandes, le cœur de la dragée peut renfermer des noisettes, de la nougatine, du chocolat, de la liqueur ou encore de la pâte d’amande.

groseille crédit A la Lorraine

A Bar-le-Duc

La confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie De couleur ambre ou rubis, ce caviar sucré est le résultat de l’habileté et de la patience des épépineuses. Ces femmes aux doigts de fée et aux yeux de lynx se transmettent la tradition de mère en fille. Détaché avec une paire de ciseaux, chaque grain est incisé sur le côté. A l’aide d’une plume d’oie taillée en biseau, les pépins (sept en moyenne) sont extraits un à un en les faisant glisser dans la hampe creuse de la plume d’oie.

L’entaille est ensuite recouverte avec le lambeau depeau, afin de préserver au fruit son croquant et sa saveur. Trois heures sont nécessaires pour obtenir un kilo de groseilles épépinées. Une bonne épépineuse peut épépiner jusqu’à 4 kilos de groseilles en une journée.

madeleine crédit CRT Lorraine

A Commercy

Chère à Marcel Proust qui avait pour habitude de la tremper dans sa tasse de thé afin de retrouver les parfums de son enfance, on raconte que la madeleine est née en 1755 à la cour de Stanislas, duc de Lorraine et roi de Pologne. Ce biscuit en forme de conque surmontée d’une petite rondeur blonde fut inventé par Madeleine, la jeune soubrette du Duc.

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