Une belle création autour de l’emblématique bûche Sainte Maure de Soignon, ça vous tente ?
Moelleuse et pleine de saveur, elle se déguste et se partage à l’apéritif, ou au moment du plateau fromage. Une recette audacieuse, accessible et résolument moderne, pensée pour réinventer le moment fromage.
- Pour 6 à 8 personnes
- Préparation : 90 mn
- Cuisson : 7 mn
Ingrédients
Purée de butternut : 300 g de courge butternut, un filet d’huile d’olive, 10 cl de vin blanc, miel.
Crémeux de chèvre : 150 g de bûche Saint-Maure Soignon, 150 g de lait, 2 c. à c. de maïzena, une pincée de piment d’Espelette (ou 0,3 g safran).
Biscuit viennois : 25 g de farine, 25 g de maïzena, 30 g de jaune d’œuf (2 jaunes), 80 g d’œuf entier, 70 g de blanc d’œufs (2 blancs), 25 g d’huile d’olive, 60 g de purée de butternut, sel.
Chantilly : 100 g de crème liquide 30 %, 50 g de crème d’Isigny 40 %, une pincée de sel, 50 g de bûche Saint-Maure Soignon pour l’insert.
Préparation
Épluchez la courge et coupez-la en petits morceaux. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle durant 5 min sur feu vif. Déglacez avec le vin blanc en couvrant à hauteur (environ 10 cl, à ajuster) et ajoutez le miel. Puis laissez le vin s’évaporer toujours sur feu vif. Couvrez de nouveau à hauteur avec de l’eau, et laissez cuire 10-15 min sur feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien tendres. En fin de cuisson, montez le feu jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, puis mixez. Réservez 60 g pour le biscuit.
Pour préparer le crémeux, mélangez la maïzena avec le lait froid, puis ajoutez la bûche de chèvre Soignon et laissez bouillir 30 secondes, puis mixez et filtrez.
Découpez le reste de la bûche en tranches, enroulez-les dans un film plastique et roulez-les jusqu’à obtenir un boudin. Réservez au froid.
Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez la farine, la maïzena, les œufs entiers et l’huile d’olive puis mélangez. Ajoutez ensuite la purée de butternut. En parallèle, fouettez les blancs avec le sel puis incorporez-les au mélange précédent. Étalez sur une plaque de cuisson en rectangle d’environ 30×20 cm chemisée avec une feuille de cuisson et enfournez 5-7 min à 200 °C. Décollez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir.
Préparez la chantilly. Fouettez les deux crèmes avec un peu de sel jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante. Réservez.
Une fois toutes les préparations refroidies, étalez finement la purée de butternut sur le biscuit viennois. Réservez 10 min au congélateur.
Étalez ensuite par-dessus le crémeux en fine couche sur le dessus. Réservez à nouveau 10 min au congélateur.
Puis disposez l’insert à 1 cm du bord de votre biscuit puis roulez délicatement le biscuit.
Coupez les 2 bords puis décorez en traçant des bandes et faites-les se rejoindre dans le but de créer des nids d’abeille. Remplissez les nids avec le reste de crémeux et de purée. Décorer avec quelques fleurs comestibles ou quelques pousses de basilic.
Conseil
Pour une option sans alcool, passez l’étape du vin blanc
en ajoutant directement l’eau, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron en fin de cuisson.
