C’est autant un livre de recettes qu’un recueil de portraits. L’écrivain Bertrand Munier est allé à la rencontre d’une centaine de passionnés de la cuisine lorraine, grands-chefs, boulangers, aubergistes, blogueurs pour recueillir autant de recettes qui font la réputation gastronomique de notre région. C’est profond comme une bible et tentant comme un menu…
Connaissiez-vous la différence entre la potée lorraine et la potée portoise ? Deux pages séparent les deux recettes dans le recueil de Bertrand Munier, mais entre elles, le voyage en Lorraine est total. Pour la première, direction les Vosges. Rencontre avec la famille Houillon-Mellard, qui tient une ferme-auberge. Page de gauche, quelques mots pour faire connaissance, page de droite, les secrets dévoilés en quelques lignes de recette. Pages suivantes, la potée portoise est racontée à travers la rencontre avec Lydie et Emile Jacquot, bouchers à Saint-Nicolas de Port. Où l’on apprend que la variante locale intègre des haricots rouges et de la crème.
Un plat, un personnage
Partant du principe que la cuisine lorraine est une cuisine simple et authentique, Bertrand Munier a choisi de la présenter à travers des personnages : «Je les connais tous, je les ai tous rencontrés. J’ai apprécié leur personnalité, leur capacité à aimer cette cuisine et à la mettre en valeur. C’est pour ça qu’ils ont chacun une place dans ce livre, qui n’a rien d’un catalogue publicitaire ou d’un guide gastronomique. De l’entrée au dessert, j’essaie de présenter le meilleur de notre cuisine régionale. »
En préface, un des chefs les plus réputés de notre région, Michel Roth, longtemps aux manettes du Ritz à Paris, évoque chaque page de ce livre comme autant de tableaux de son enfance, « ces jours qui nous ont fait grandir, qu’ils soient ordinaires, dominicaux, festifs ou familiaux… tous, immanquablement, nous ramenaient à la table. » Le chef étoilé participe aussi à l’exercice de la recette proposée. A tout seigneur tout honneur, c’est la recette de la quiche lorraine que soumet Michel Roth. En toute humilité, il évoque la possibilité d’ajouter un peu de fromage (sacrilège pour certains !) et son amour de ce plat simple devenu universel.
Sous la tradition, la surprise
Au fil des pages, quelques découvertes à contre-courant de l’image parfois réductrice d’une cuisine campagnarde et provinciale. Comme l’exemple de cette « Salade vosgienne…pas comme les autres ». L’intitulé annonce la couleur. La recette signée Julien Jeanselme chef présenté comme « généreux et esthète », officiant à Gérardmer, recompose cette salade – qu’on a souvent tendance à réduire à son côté roboratif – en une composition élégante à base de viande séchée, de foie gras, de confit au jus de brimbelle, agrémentée de fleurs comestibles telles que la bourrache ou la capucine. Plaisir des yeux, des sens au détour d’une rencontre avec une famille d’hôteliers établie dans la cité gérômoise depuis 1908.
Ce livre s’adresse à tous ceux, débutants ou cuisiniers confirmés, qui ont l’envie simple et sincère de cuisiner lorrain. A chaque recette, une pointure dans son domaine révèle ses secrets : chefs étoilés, meilleurs ouvriers de France, blogueurs, traiteurs. On feuillette ce livre dans son canapé comme on peut le suivre à la loupe sur son plan de travail, couteau à viande en main. C’est un voyage, une invitation et finalement un hommage à la cuisine lorraine dans ce qu’elle peut présenter de meilleur.
Bertrand Munier
Ed. Serpenoise – 30€
