Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 12 – 24h

Ingrédients

2 pamplemousses de Floride, 400 g de veau en tranches fines (demander à votre boucher), 1 scamorza fumée ou une mozzarella fumée, 40 g de pignons de pin, 2 poignées de roquette, 1 petite botte de ciboulette ou de la cébette

Pour la vinaigrette : 1 petite gousse d’ail, ½ cuillère à café de moutarde, 4 anchois, 2 branches d’estragon, Huile d’olive, Sel et poivre

A servir avec du pain type ciabatta

Préparation

Commencez par éplucher et prélever les suprêmes des pamplemousses en prenant bien soin de récupérer le jus au-dessus d’un bol et de presser les membranes pour récupérer tout le jus restant.

Demandez à votre boucher de vous découper le veau en très fines tranches. Disposez-les dans un grand plat bien étalées et pas trop superposées. Versez 6 cuill à soupe de jus dans le plat. Couvrez et placez une heure au réfrigérateur.

Mixez les anchois avec la petite gousse d’ail dégermée et écrasée, deux cuillères à soupe de jus de pamplemousse et la moutarde. Ajoutez de l’huile au fur et à mesure pour émulsionner. Salez et poivrez puis rajoutez de l’estragon ciselé finement.

Découpez la scamorza en copeaux fins et ciselez la cébette finement.

Faites torréfier les pignons de pin 30 secondes à feu vif dans une poêle sans matière grasse.

Disposez le veau dans 4 assiettes et répartissez la sauce en petites touches. Ajoutez la roquette; les suprêmes de pamplemousse ainsi que la scamorza, les pignons et la cébette. Servez !

Byriani d’agneau

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients

250 g de riz basmati, 150 g d’oignons hachés, 4 cuillères à soupe de pâte de curry Madras Patak’s, 650 g d’agneau coupé en gros dés (privilégiez les morceaux maigres), 2 feuilles de laurier, quelques filaments de safran, 3 cuillères à soupe de coriandre hachée, 1 cuillère à soupe d’amandes effilées, sel, poivre.

Préparation

Rincez le riz plusieurs fois sous l’eau tiède et laissez tremper dans de l’eau froide pendant 1/2 heure. Parallèlement, faites rissoler les oignons hachés pendant 5 mn. Ajoutez l’agneau et faites colorer pendant 3 mn. Ajoutez la pâte de curry Madras Patak’s, puis 150 ml d’eau. Laissez cuire pendant 5 mn puis une demi-heure à couvert sur feu doux. Pendant ce temps, égouttez le riz. Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d’eau environ et ajoutez le safran et le laurier. Plongez le riz dans l’eau, ajoutez une grosse pincée de sel et laissez cuire 5 mn. Égouttez et divisez le riz en trois portions égales. Vérifiez que l’agneau est cuit et que la sauce a épaissi avant de diviser en 2 parts égales. Graissez légèrement un plat allant au four et placez une première couche de riz. 

Ajoutez la coriandre hachée et la première moitié de l’agneau mijoté. Répétez l’opération et terminez par une couche de riz. Couvrez le plat de papier aluminium et faites cuire au four pendant 10 mn à 190 °. Avant de servir, parsemez d’amandes effilées.

Joyeuses Pâques

Les cloches de Pâques sonnent et résonnent. Qu’ont-elles déposé ? Christophe Felder et Camille Lesecq proposent 40 recettes pour festoyer. Des surprises chocolatées à dissimuler dans les jardins. Un bestiaire de desserts pour attendrir petits et grands. Des gâteaux pour conclure un déjeuner pascal qui dure, qui dure… Et des goûters pour prolonger encore la régalade, avant de re-piocher dans le butin matinal.

→ Auteurs : Christophe Felder &  Camille Lesecq  • Paru le 6 mars 2026 • Editeur La Martiniere Eds  •  96 pages