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Râble de lapin farci à la roquette, purée à la moutarde, sauce vierge

vn54-042RECETTE

« La Poule’Ange »
74 Rue Saint-Julien NANCY
03 83 34 19 62

Ingrédients pour 4 personnes :  2 beaux râbles de lapin – 1 sachet de roquette – Un pot de mascarpone
– Huile d’olive, sel, poivre – 1 Kg Pommes de terres charlottes
– 500 g de beurre – 200 ml de lait – 3 à 4 cs de moutarde de Dijon (selon votre convenance) – 10 cl d’huile d’olive – 50g de tomate mondées – 1 citron jaune – ciboulette – 1 c.s de vinaigre balsamique  – amandes concassées
  • Désosser votre râble de lapin, ou bien demandez à votre boucher s’il peut vous le faire. Nous utiliserons 1/2 râble par personne. Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive à feu doux et poêler rapidement la roquette. Une fois poêlée, la mixer pour réaliser la farce. Rajouter la mascarpone, sel et poivre.
  • Farcir les râbles: « déplier » la partie plus fine du râble. Saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive. Déposer une c.s de farce sur le râble et refermer la peau fine sur la partie la plus épaisse. Réaliser une ballotine à l’aide d’aluminium.
  • Pour la purée, cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau, avec un départ à l’eau froide. Mettre une petite poignée de gros sel dans l’eau de cuisson. Une fois cuite, les passer au tamis ou au passe-purée pour qu’elle soit bien lisse et sans morceaux. Mettre le beurre en parcelle dans la purée passée au tamis. Le faire fondre et l’incorporer à la pomme de terre en mélangeant sur le feux. Une fois le mélange homogène, rajouter le lait, mélanger. Ajouter plus ou moins de moutarde selon vos gouts.
  • Pour la sauce: Dans un saladier, zester le 1/2 citron, ajouter, l’huile, le vinaigre balsamique, les amandes concassées, sel poivre. Mélanger. Ciseler la ciboulette et réaliser des petits dés de tomates mondées. Ajouter au mélange.

 




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