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Filet de raie aux asperges & aux confettis de légumes

LM26-076RECETTE
Didier Metzelard

La Mignardise
28, rue Stanislas – NANCY
Tél. 03 83 32 20 22 • lamignardise.com
Toute la semaine de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30
sauf mardi soir, samedi midi et dimanche soir.

Pour 4 personnes
  • Faire lever en filet à votre poissonnier 2 ailes de raie soit (150g net par personne environ)
  • 1 botte d’asperges vertes à éplucher :
    (garder 5 pour les couper en rondelles pour les confettis) et les autres les cuire entière à l’Anglaise (eau bouillante salée)et  les pointes pour le décor et les queues pour  les ajouter à la sauce
  • 2 carottes (150g) les éplucher, puis tailler en lamelles et réaliser les confettis
  • 2 navets (120g) les éplucher, puis tailler en lamelles et réaliser les confettis
  • 4 petits radis (les couper en rondelles fines)
  • 10 olives noires dénoyautées et les couper en rondelles

Sauce asperges

  • Faire réduire de moitié les éléments suivant :
    – 1 /2 l de fumet de poisson
    – 1 dl de vin blanc sec
    – 50 g d’échalotes
    – les queues d’asperges
  • puis ajouter le 1 dl de crème fleurette(liquide) mixer et passer au tamis

P.S. pour réaliser les confettis utiliser une douille unie à pâtisserie
Cuire les confettis dans de l’eau bouillante salée 5mn puis disposer-les sur le filet de raie  et cuire les filets à la vapeur 5 à 8mn. Enfin, disposer la sauce devant le filet et une pointe d’asperge coupée en deux. Bonne dégustation.




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