RECETTE
Didier Metzelard
La Mignardise
28, rue Stanislas – NANCY
Tél. 03 83 32 20 22 • lamignardise.com
Toute la semaine de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30
sauf mardi soir, samedi midi et dimanche soir.
Pour 4 personnes
- Faire lever en filet à votre poissonnier 2 ailes de raie soit (150g net par personne environ)
- 1 botte d’asperges vertes à éplucher :
(garder 5 pour les couper en rondelles pour les confettis) et les autres les cuire entière à l’Anglaise (eau bouillante salée)et les pointes pour le décor et les queues pour les ajouter à la sauce - 2 carottes (150g) les éplucher, puis tailler en lamelles et réaliser les confettis
- 2 navets (120g) les éplucher, puis tailler en lamelles et réaliser les confettis
- 4 petits radis (les couper en rondelles fines)
- 10 olives noires dénoyautées et les couper en rondelles
Sauce asperges
- Faire réduire de moitié les éléments suivant :
– 1 /2 l de fumet de poisson
– 1 dl de vin blanc sec
– 50 g d’échalotes
– les queues d’asperges - puis ajouter le 1 dl de crème fleurette(liquide) mixer et passer au tamis
P.S. pour réaliser les confettis utiliser une douille unie à pâtisserie
Cuire les confettis dans de l’eau bouillante salée 5mn puis disposer-les sur le filet de raie et cuire les filets à la vapeur 5 à 8mn. Enfin, disposer la sauce devant le filet et une pointe d’asperge coupée en deux. Bonne dégustation.
