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Escalopes Saint-Jacques riz pilaw et fenouil

RECETTE
Denis TABOUILLOT

Le Petit Comptoir
5 Quai des Petits Bosquets
LUNEVILLE
03 83 73 14 55
www.hotel-les-pages.fr

Ingrédients pour 6 personnes :
250g de riz Basmatti  • 50g + 50g + X.60g de beurre  • 1 oignon  • 3 beaux fenouils • 6 dl de bouillon blanc • 18 belles noix de saint jacques • Crème liquide 100ml

Riz pilaw au fenouil :
Dans 50g de beurre, faite revenir deux cuillerées de fenouil et une d’oignon hachées menus. Ajouter 250g de riz Patna (appellation ancienne, riz basmatti), et le remuer sur le feu jusqu’à ce qu’il ait pris une teinte laiteuse. Mouiller de 6 décilitres de bouillon blanc; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes. Après cuisson, changer le riz de casserole et lui mélanger 50 gram-mes de beurre.

Fenouil glacé :
Mettre le fenouil dans une casserole avec assez d’eau pour qu’il soit couvert avec 6 grammes de sel, 30 grammes de sucre, et 60 grammes de beurre par demi-litre d’eau.
Cuire jusqu’à évaporation presque complète pour obtenir une réduction à l’état de sirop.

Saint Jacques:
Poêler les noix de saint Jacques dans un beurre clarifié, assaisonner.
Finition et dressage:
Simplement déposer le riz, le fenouil et les Saint Jacques à sa convenance, décorer avec le jus légèrement crémé.

Accord met et vin:
Auxey Duresses blanc Agnès Paquet :

 




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