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Pâques et ses symboles

Quand nous évoquons les œufs à chercher dans le jardin ou à décorer, quand nous parlons des lapins, des poules et des cloches en chocolat ou quand nous dégustons un gigot d’agneau, nous pensons inévitablement à une période bien précise, celle de Pâques  le 21 avril prochain.

 

Les symboles de Pâques souvent représentés par  des lapins ou des œufs  ont  des origines lointaines. Le lapin est en effet un signe de fécondité d’origine germanique qui marque la fin du Carême et l’arrivée des beaux jours. Quant aux œufs, ils sont aussi liés au renouveau et à la renaissance, ce qui rappelle le thème de la Résurrection du Christ.

En Italie, au Royaume-Uni, en Allemagne, ou en Espagne,  Pâques est une fête qui est célébrée  dans de nombreux pays. Chez nous en France, les parents cachent des œufs dans le jardin ou dans la maison et dans beaucoup de villes ou de villages sont organisées des « chasses aux œufs » pour le plus grand plaisir des enfants.

L’agneau pascal est une tradition culinaire respectée par beaucoup de familles françaises. La plupart des habitants ont coutume de préparer un gigot d’agneau servi avec des pommes de terre, des haricots verts ou des flageolets.

Pour la décoration de votre table Pâques, n’oubliez pas que le printemps est finalement là et ce sont les fleurs qui seront vos meilleurs alliés. Bien-sûr les lapins et les œufs de Pâques seront toujours là mais pensez à ajouter aussi une touche de fraicheur à votre table. Choisissez des couleurs vives pour la table, comme le vert, le rose, le bleu et le doré qui rappellent de ce beau moment de l’année quand tout est vert et fleurissant. Un beau panier rempli d’œufs colorés peut très bien servir de pièce centrale pour votre décoration de table Pâques.

Le gigot de 7 heures fait un malheur

Copieux, chaleureux et merveilleusement appétissant, le gigot de 7 heures est un incontournable des repas de Pâques. S’il ravit autant les gourmets, c’est tant par attachement à la tradition que par sa saveur unique, résultat d’une préparation savante.

Un peu d’histoire

Le gigot de 7 heures est un grand classique de la cuisine du terroir. Originaire d’Auvergne, il a longtemps fait le délice des paysans, avant de se retrouver sur les tables de fêtes des grands bourgeois. Connu sous de nombreuses dénominations – agneau à la brayaude, gigot à la braise ou à la cuillère –, il se distingue par sa cuisson lente, qui confère une saveur exquise à la viande. Il se prépare dans un récipient luté, c’està- dire scellé par une pâte collante (dite morte) faite de farine et d’eau. Cette technique de braisage permet une conservation optimale des parfums et des sucs de l’animal, tout en l’empêchant de se dessécher. Bien que l’agneau soit communément utilisé, il est parfaitement admis d’utiliser du mouton ou du gibier (sanglier, chevreuil…).

Chef, la recette !

Pour un plat pour huit personnes, vous aurez besoin – sans surprise – d’un beau gigot de 3 kg, d’os tronçonnés et de déchets de mouton additionnels (si cela peut sembler peu ragoûtant, ils améliorent considérablement la saveur de la recette), d’une carotte, de 2 oignons, de 2 gousses d’ail, d’un brin de thym, de deux feuilles de laurier, d’un bouquet de persil frais, de 100 g de céleri en branche, de 4 tomates, de 4 grains de coriandre, de quelques têtes d’ail, de 30 cl de vin blanc sec, d’une grosse noix de beurre, de 2 litres de consommé de bouillon de boeuf, de 10 cl d’huile de tournesol, de 200 g de farine, d’une dizaine de grains de poivre et d’une pincée de sel. 

N.B. : lorsque vous achetez le gigot, prenez soin de demander à votre boucher de le désosser préalablement. Demandez également à conserver les parures et les os tronçonnés. Nettoyez-les à l’eau froide courante pour éliminer les impuretés et les éventuels caillots de sang. Lavez, essuyez, épluchez et rincez tous les légumes. Émincez les oignons et coupez-les en rondelles. Taillez les carottes en rondelles épaisses. Faites de même, plus grossièrement, avec la branche de céleri. 

Concassez les tomates et écrasez les têtes d’ail. Remplissez une mousseline (ou un morceau de gaze) avec le thym, le laurier, le céleri, le persil, les grains de coriandre et le poivre. Ne fermez pas encore la mousseline : elle servira ultérieurement. 

Faites dorer le gigot dans une sauteuse (ou, à défaut, une large poêle) sur tous ses côtés jusqu’à l’obtention d’une pellicule croustillante. En sortant la viande de la poêle, emmaillotez-la dans un torchon et ficelez le tout avant de le réserver. Dans le même temps, placez les parures et les os dans une cocotte nappée d’un fond d’huile et faites suer à feux doux pendant quelques minutes. Ajoutez-y le beurre qui a servi à la cuisson du gigot et la garniture aromatique, puis faites suer de nouveau. Ajoutez ensuite le vin blanc et remuez délicatement le tout avec une spatule en bois, en prenant soin de bien détacher les ingrédients du fond. Ajoutez les légumes préparés, les tomates, les parures et les têtes d’ail dans la mousseline, refermez-la et déposez-la au fond de la cocotte, aux côtés des os. Ajoutez le consommé de boeuf dans le récipient et portez à ébullition. Salez au besoin. Retirez le plat du feu et plongez-y le gigot, en veillant à ce que la mousseline reste en dessous et que les os l’entourent. Passons à l’étape cruciale : le lutage. Dans un cul-de-poule, préparez une pâte morte avec la farine et l’eau, et servez-vous en pour entourer les bords de la cocotte. Posez le couvercle par-dessus. Si votre cocotte est munie d’une cheminée, obstruez le trou pour que tout soit bien hermétique. Faites cuire à feux doux (100 °C) pendant 7 heures (5 seulement si vous avez opté pour de l’agneau, plus tendre que le gibier). Passé ce délai, brisez le lut, retirez les os ainsi que le gigot enveloppé dans son torchon mouillé. Gardez-le au chaud devant la porte ouverte du four. Retirez ensuite la mousseline de la cocotte, et pressez-la au-dessus dubouillon de boeuf. Passez le liquide à la passoire fine, portez à ébullition dans une petite casserole et faites réduire. Ôtez le torchon du gigot, servez-le dans un grand plat avec une purée de pommes de terre ou un gratin de pâtes, et régalez-vous !

• Photos ©iStock/ City presse, DR



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