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Territoire & terroir

Février se conjugue avec manger, dévorer, sublimer et la gastronomie lorraine est à la fête avec des nombreuses manifestations et opportunités de (re)découvrir un patrimoine culinaire français éclatant de passions.

En Lorraine, c’est toujours la fête de la gastronomie ! On n’aime manger, faire ripailles et la tradition des bons plats d’hiver. L’innovation est aussi au rendez-vous avec des recettes réinventées par nos chefs étoilés. De la quiche lorraine au pâté lorrain, des mirabelles au Gris de Toul, les clichés ont la dent dure pourtant de nombreux restaurateurs osent, se démarquent et secouent nos papilles.

Les inspecteurs masqués du guide Michelin ne s’y trompent pas et débusquent de bonnes saveurs revisitées par des chefs gourmands et inventifs se voyant attribués un encourageant Bib gourmand. Que ces derniers soient félicités !

La Lorraine peut être fière aussi des enfants qu’elle porte quand ceux-ci, comme un certain Alexandre Polmard, après un détour par New-York, fait le pari de s’installer à Nancy et vient clamer haut et fort qu’il faut redorer le blason de ces métiers artisanaux, comme celui de boucher, qui offre de belles opportunités de carrière.

Le territoire est le terroir mais la réciproque existe. Aussi, plus qu’un retour aux traditions, c’est à un rendez-vous avec une production locale de qualité et à des valeurs humaines partagées, que tous les amoureux de la cuisine française vous convient. Qu’ils soient cuistots, viticulteurs, pâtissiers, historiens ou photographes culinaires, tous subliment un certain art de vivre français, incomparable et que le monde entier nous envie !

Deux nouveaux Bib Gourmands en Lorraine

Les bonnes petites tables du guide Michelin ou Bib Gourmands ont dévoilé leur palmarès 2017 avec deux petits nouveaux en Lorraine.

Les bonnes petites tables ou Bib Gourmands Michelin qui fêtent leurs 20 ans en 2017 font désormais état de 645 adresses dont 94 nouvelles. Parmi celles-ci, 5 nouveaux Bib ont été attribués dans le Grand Est. Pour rappel, le pari à tenir est une formule « Entrée, plat et dessert » de haute volée à 32 € maximum.

Dans le Grand Est donc, 5 nouveaux, dont trois en Alsace (Le cygne à Gundershoffen, Au vieux Moulin à La Petite-Pierre / Graufthal et le Winstub « A côté » à Sierentz) et deux en Lorraine qui sont vosgiens :

In Extrémis, 7 place de l’Atre à Epinal : Nicolas Grandclaude est revenu en mars 2016 à Epinal après avoir quitté les Vosges pendant 18 années. Dans son nouveau restaurant intimiste de 21 couverts, il se « joue des cuissons, des épices, alterne le chaud et le froid, conjugue la terre et la mer, au présent et au plus que parfait. Ma cuisine est inventive, émotionnelle, libre, audacieuse voire provocatrice. Toujours, elle privilégie le juste goût, avec un petit faible pour le végétal, les poissons et les crustacés ». 

Le clos Heurtebise, 13 Chemin des Capucins à Remiremont : Valérie et Ludovic Léné ont ouvert en 2004 leur restaurant dans cette ancienne maison de caractère du milieu du XIXe siècle. Ils proposent une cuisine gastronomique personnalisée, à base de produits frais (poisson de mer, grenouille en saison) et de préparation maison (foie gras de canard maison).

Les étoilés Michelin seront révélés le 9 février 2017. En 2016, la Lorraine comptait 14 restaurants étoilés au Guide Michelin.

« De la bonne bidoche ! »

Amoureux de son métier et innovateur dans l’âme, Alexandre Polmard, éleveur et boucher, ouvrira en avril prochain, rue Stanislas, une boucherie nouvelle génération.

Le MUST de la viande bovine débarque à Nancy ! Bien que située non loin de là, à Saint-Mihiel, la Maison Polmard n’avait pas encore pignon sur une rue nancéienne mais à Paris dans le 6° arrondissement. Travaillant avec les plus grands restaurants en Espagne, Chine ou Thaïlande, Polmard sera désormais dans la cité ducale en avril.

Après d’importants travaux de rénovation d’une ancienne boutique rue Stanislas, Alexandre Polmard, 27 ans, aiguisera donc ses couteaux et prend le pari de surprendre et d’innover tout en élevant la boucherie au rang de la gastronomie dans un espace « classieux » aux couleurs noires et dorées.

Fin carnassier mais non moins amoureux de ses bêtes et plus que jamais attentif à leurs conditions d’élevage comme d’abatage (il pourrait rouvrir le premier abattoir privé juste à côté de sa ferme), le jeune chef d’entreprise tient haut le flambeau de la 6ième génération d’une saga familiale débutée dans les années 1850. A ce jour, la ferme du Camp des Romains à St Mihiel, ce sont 120 hectares, près de 300 bêtes, deux fermiers et 14 personnes au service de l’entreprise Polmard.

Fier de vous installer à Nancy ?

J’ai Nancy dans le cœur, et je suis tombé amoureux de cet emplacement. Mon ambition est de proposer de la viande de qualité à l’heure où les clients ne savent plus ce qu’ils mangent.

C’est quoi la viande Polmard ?

Une sélection rigoureuse, génétique, quasi scientifique. Nous poursuivons des méthodes bien particulières où le conditionnement et le mode de préservation de la viande sont essentiels. L’une d’elles, c’est la maturation sous vide, étape la plus technique de la réalisation d’une viande de qualité, conférant une identité unique à sa viande. Là, les taux d’humidité et d’oxygène sont régulés, assurant une maîtrise totale de l’oxydation du persillé.

Comment travaillez-vous ?

Nous étudions la sélection génétique et génomique du bovin, son alimentation, le rôle du stress, la maturation puis la cuisson. C’est grâce à ces connaissances, que nous avons pu nous ouvrir au marché et qu’aujourd’hui les plus grands chefs étoilés du monde cuisinent notre viande.

Quelle différence avec la viande de supermarché ?

Quand vous achetez chez Métro, Bigard ou Charal, vous pouvez bien tomber ou non. Bien souvent, la viande n’a pas été travaillée, elle n’est pas sublimée. Chez nous, les clients viennent chercher avant tout à se faire plaisir et de la régularité. Le plaisir du palais, des saveurs et une jutosité en bouche, c’est exceptionnel. Le plaisir du partage, d’une bonne bidoche entre potes, c’est incomparable et c’est cela que nous voulons offrir. De plus, nous n’avons aucun intermédiaire, on produit tout de A à Z, de la ferme à la boucherie.

A quoi ressemblera votre boucherie ?

Niveau déco, surprise ! Nous avons néanmoins voulu casser les codes de la boucherie traditionnelle pour redonner envie de consommer de la viande. Le visuel sera là bien sûr pour séduire mais ce qui compte c’est le produit dans l’assiette. Rendre les clients attentifs à notre discours, comprendre pourquoi il faut 3 ans et demi de travail précis pour un bon bifteck, c’est essentiel !

Une partie restaurant est prévue ?

C’est plutôt une formule de table d’hôtes avec 30 couverts pour venir entre potes autour d’une grande table pour partager une belle viande et un bon vin. Pas de nappe blanche repassée mais des choses simples, sans prétention avec de bonnes frites maison, du gratin de panais…

Mettez-nous l’eau à la bouche…

Pour l’ouverture à Nancy, dégustez le sublime tartare de bœuf à base de citron vert, choux romanesco râpé, vinaigre et moutarde de Reims, conçu par Arnaud Lallement, chef trois étoiles à Reims. Nous aurons aussi l’andouille de bœuf moins agressif en bouche que l’andouillette de porc. En collaboration avec les Frères Marchand, nous créons un steak haché à base de fromage et n’oublions pas notre steak haché au foie gras et à la confiture de figue. Propos recueillis par Théo Caulianska

Devenez Toqué !

L’apprentissage par le geste, la B.A.ba de la cuisine en 3 cours de 4h et découvrir de manière conviviale des recettes simples ou gastronomiques, cela vous tente ? Alors, prenez place autour du Cercle culinaire !

Lancée dès 1994 par la collective des Produits Laitiers en Bretagne, cette expérience à la fois pédagogique et concrète, tire son idée des « KooKook Culinar Centrum » hollandais. Aujourd’hui présents sur tout le territoire, les cercles culinaires de France proposent des cours de cuisine de qualité en collaboration avec 150 écoles hôtelières agréées et 150 professeurs de cuisine associés.

L’idée est de promouvoir la transmission d’un savoir culinaire auprès du grand public et faire valoir l’art de vivre « à la française », la nutrition et le goût.

A Nancy, ces rencontres ont lieu au Lycée hôtelier Stanislas de Villers-lès-Nancy, en partenariat avec le GRETA Lorraine Centre. De 40 à 75€ la séance de 3h à 5h en fonction des ateliers, le vendredi soir ou le samedi matin, ces cours proposent des recettes salées ou sucrées, pour les fêtes ou la cuisine du quotidien. Des cours d’œnologie et des ateliers pour les 8/12 ans sont aussi prévus.

Que vous soyez débutant ou confirmé, ces cours (12 personnes maxi) s’adressent à tous et le matériel est fourni (ustensiles, ingrédients, fiches recettes, tablier). C’est participatif, efficace et permet d’épater les amis à la maison.

Infos et inscriptions : cercleculinaire.com • Des formules « Bons cadeaux » sont disponibles.

Gourmandises rabelaisiennes

« Les Tables de Rabelais, l’art de Vivre à Metz » sont une marque déposée depuis 2006 et la signature gastronomique du terroir de Metz et environs. Elles sont un clin d’œil à l’esprit rabelaisien, noble héritage messin puisque Rabelais vécût 2 années à Metz.

Fort de cet héritage, « Les Tables de Rabelais » rassemblent autour de l’Office de Tourisme, des restaurateurs, métiers de bouche, viticulteurs, brasseurs et producteurs émérites cultivant les saveurs et partageant les valeurs généreuses d’un certain Art de Vivre à la française mêlé de subtiles influences sans frontières.

Cette opération veut promouvoir les spécificités du terroir et la diversité des savoir-faire de ceux qui les produisent, les transforment et les subliment. Bien entendu, elles évoluent au fil des saisons et des produits du pays (truffe, asperges, mirabelle, fraise, raisin, cochonnailles…) en harmonie avec les festivités annuelles (fêtes de la Mirabelle, fêtes de la vigne, Saint- Nicolas, traditions de l’Avent…).

Particularité notable, « Les Tables de Rabelais » ont aussi un volet patrimonial, à travers un itinéraire des saveurs et une programmation de visites thématiques avec dégustations proposées par l’Office de Tourisme. Ainsi, l’histoire, l’architecture et la littérature font partie intégrante d’un voyage à la fois gustatif et culturel.

Infos : tourisme-metz.com

Diner dans un lieu époustouflant

Avez-vous déjà dîné dans une friche industrielle, un musée, une centrale électrique ou encore dans un château magnifique ou au cœur d’un vignoble de renom ? Vous pensez que cela est irréalisable et pourtant, depuis 2010, une petite entreprise a pris le pari fou de vous faire voyager à la fois à travers des lieux incroyables mais aussi grâce à des mets succulents concoctés par des chefs.

A l’origine, c’est le Pays d’Epinal Cœur des Vosges, qui dans le cadre de sa candidature au label Pays d’Art et d’Histoire (obtenu depuis) a créé des balades découvertes du patrimoine. De fil en aiguille, les organisateurs ont eu l’idée insolite d’y ajouter des dîners gastronomiques couplés aux arts de la table du grand Est. Avec une vocation de réinsertion en créant quelques emplois (des serveurs notamment) et une pincée de culture (concerts live, expos), la formule a conquis un public toujours plus nombreux et friands de s’installer à une bonne table tout en découvrant un site patrimonial.

Ouverts à tous, ces « Diners insolites » proposent différentes solutions, du brunch au pique-nique avec spectacle (35€) jusqu’à L’étoilé et l’Exceptionnel (105€). A noter que les prochains dîners insolites auront lieu aux dates suivantes : du 3 au 5 mars à la Sous-Préfecture de Wissembourg, au 10 au 12 mars à l’Arsenal à Metz, les 16 et 17 mars au Cafés Reck à Strasbourg, du 24 au 26 mars au Norske Skog à Golbey, les 31 mars et 12 avril à la centrale électrique EDF à Kembs, du 14 au 16 avril au Monoprix à Villers-les-Nancy, etc. 

Infos : dinersinsolites.com

Le chocolat sur son 31 !

Parmi les évènements gastronomiques, il en est un qui pourrait vous faire fondre de plaisir : le 6e salon Chocolat et Gourmandises du 9 au 12 février au parc des expositions de Metz Métropole en présence de Serge Granger, meilleur ouvrier chocolatier de France.

Quand on sait que les Français ont consommé environ 399 700 tonnes de chocolat en 2015 pour un budget annuel moyen de 268€, cela donne une idée du succès potentiel de ce salon où sont attendus près de 30 000 visiteurs.

Quatre jours « sucrés » pour découvrir la gourmandise sous toutes ses formes (chocolat, macarons, cannelés, guimauves, nougats, champagnes et autres douceurs) avec plus de 60 exposants chocolatiers-créateurs, pâtissiers et biscuitiers.

Le programme d’animation est copieux : démonstrations de savoir-faire, concours ouverts aux professionnels et aux juniors dont « La Cabosse Roger Jung » permettant aux meilleurs chocolatiers de se qualifier pour le « World Chocolate Master» au travers de pièces artistiques sur le thème des comédies musicales ! Pour la première fois, un événement est réservé aux amateurs avec le concours du meilleur éclair au chocolat, tenu en la présence de Sandrine Schweitzer, candidate finaliste de l’émission « Le meilleur pâtissier ».

Enfin, le salon verra l’élection de la « Reine Chocolat Metz » le jeudi 9 février tandis que les visiteurs pourront assister à des défilés de robes, chapeaux et coiffures en chocolat tous les jours à 11h, 15h et 17h.

Infos : tourisme-metz.com

Traiteur sans conservateur

Des plats cuisinés, emballés sous vide, dans une présentation épurée, voici qui dénote sur le marché central de Nancy aux habitudes plus colorées. L’effet de surprise est garanti tant le stand MEDEVA ouvert depuis le 26 janvier dernier est étonnant de sobriété avec ses deux couleurs principales : le noir et l’orange.

A 22 ans, Eva Polmard vient en effet de se lancer dans l’aventure commerciale en proposant aux nancéiens une nouvelle formule de plats faits maison. Sœur d’Alexandre qui ouvrira sa boucherie nouvelle génération en avril prochain rue Stanislas à Nancy (voir p10), Eva a un parcours atypique : « J’ai quitté l’école en 1ère, car l’Education Nationale ne me donnait plus envie et je n’arrivais pas à m’épanouir. J’ai créé ma société à 19 ans car pour moi, l’évidence c’était la cuisine et les bons produits, un milieu dans lequel je baigne depuis toute petite ».

Qui ne tente rien, n’a rien et la voici donc qui prospecte pour établir son enseigne MEDEVA dans le paysage nancéien. Elle dépose un dossier à la mairie (propriétaire du marché central) et obtient un accord pour entrer dans le sérail et s’installe dans une petite échoppe.

Elle proposera ainsi toute au long de l’année et en fonction des saisons, une gamme de 80 recettes traiteur de plats cuisinés et sans conservateur. Une donnée essentielle mais dont elle garantit que ces petits plats peuvent être conservés jusqu’à 42 jours sous vide !

D’une cuisson longue et à basse température (la meilleure), les recettes vendues entre 2€ (pour les accompagnements) à 10,50€ (pour un plat principal) ouvrent l’éventail des goûts : potée lorraine, poularde aux morilles sauce au vin, caille farcie, pintade aux girolles, cabillaud au curry vert… Autant de propositions bien garnies et alléchantes à compléter d’un dessert made in Eva !

Offrez le Capu

Au Cœur de Nancy et à deux pas de la place Stanislas, Le Capu est la table ‘Rendez-vous’ des gastronomes en quête de cuisine vérité.

Inspiré des classiques et riche de ses talents, Hervé Fourrière sait comme nul autre s’adapter à vos envies. Il maitrise à la perfection une cuisine toute personnelle, enjouée et précise. De beaux produits, souvent de la mer, aux cuissons parfaites, jus courts et saveurs parfaitement posées tout en compromis afin de vous séduire. Vous souhaitez faire plaisir et offrir un cadeau original ? La Capu Box, pourrait bien être le cadeau préféré des gastronomes. Cette élégante pochette contient une invitation pour deux personnes à un repas au Capu !

Depuis plusieurs années, le Capu se distingue notamment par son incontournable brunch du dimanche. Dans une ambiance décontractée et familiale, le restaurant propose une large palette de saveurs. Viennoiseries, salades, verrines, saumon, huîtres, foie gras, puis un plat chaud pour suivre et un grand buffet de fromages et de desserts, la meilleure façon de commencer son dimanche ou de prolonger son week-end dans un cadre chic, sobre qui met à l’honneur autant la tradition que la créativité de son chef.

Plus d’infos sur lecapu.com • Le Capu – 31 rue Gambetta – Nancy • Tél. 03 83 35 26 98

Recette

Pavé de Cabillaud & Bœuf Séché Polmard

Ingrédients

4 pavés de Cabillaud de 120 gr, 60 gr de Bœuf Séché Polmard St Mihiel,

250 gr de pousses d’Epinard, 1/4 de Citron confit, Beurre, Huile Olive, sel, poivre, muscade.

Préparation

Cuire les pavés de cabillaud à la vapeur.

Nettoyer et équeuter les pousses d’Epinards, les égoutter soigneusement.

Faire revenir les pousses d’épinards dans un sautoir avec du beurre et un filet d’huile d’olives une pointe de muscade, et une fine julienne de citron confit.

Laisser égoutter les épinards.

Dresser au centre de l’assiette la tombée d’épinards et citron confit, poser délicatement le pavé de cabillaud et parsemer de copeaux très fin de boeuf séché de la boucherie Polmard.

BON APPETIT !

Publi-reportage • Photos © DR

Cuisine de Lux

Diana Pallas est espagnole, vit à Metz et pratique le stop-motion avec des légumes. Philippe Hahn est alsacien, photographe culinaire autodidacte et sublime des plats de chefs. Avec eux, la cuisine devient œuvre d’art.

ISO sensibles, ils exercent leur métier dans le lux permanent (la lumière bien-sûr) fut-il numérique. Indépendants, Diana Pallas et Philippe Hahn œuvrent dans le même domaine, celui de la photographie culinaire professionnelle.

Pour elle, 30 ans, originaire d’Espagne, c’est grâce à un diplôme en Communication Audiovisuelle de l’Université polytechnique de Valencia et un BTS en Photographie qu’elle travaille. Suivant son ami ébéniste de métier, elle s’installe à Metz et développe son activité ici en free-lance. Elle adore le pâté lorrain, parle le français avec un charmant accent mais surtout croque la vie comme les légumes et fruits qu’elle met en scène avec gaîté et couleurs vives. « J’aime la bonne cuisine et préparer de bons petits plats, aussi la photographie culinaire me permet d’allier mes deux passions. J’ai appris des techniques grâce à Internet mais j’essaye de me démarquer car beaucoup de personnes créent des blogs sur ce thème ». Elle y parvient d’une belle manière puisque des clients américains ou d’Asie du Sud-Est la contacte pour son talent.

Parallèlement, elle développe l’idée de films en stop-motion. « C’est une formule qui plaît de plus en plus. Une fois le story-board défini comme au cinéma, je travaille image par image pour parvenir à une animation de 30 à 40 secondes. C’est un travail long et de précision. Je choisis les plus beaux ingrédients sur le marché, les plus attirants à l’œil et le travail de la lumière fera le reste. Mon métier est rendre par l’image, ces produits délicieux et désirables ». Avec un zeste d’humour et d’optimisme, ce qui fait la force du travail de Diana.

A la pointe technique

Philippe Hahn est lui aussi autodidacte et son appétit immodéré pour la technique comme pour la création sont les clés de sa réussite. Ex-commercial et employé d’une agence de marketing, travaillant dans le graphisme et issu de la génération Pixel nourrie aux logiciels de traitement d’images, il s’est néanmoins formé à la photographie grâce aux tutoriels sur Internet mais surtout tout au long de rencontres avec des professionnels. « La langue anglaise que j’ai pratiqué lors d’années de fac a été salvatrice car nombre de logiciels sont en anglais et il est plus facile d’apprendre au contact de photographes étrangers ». Au fur et à mesure, il s’intéresse de près aux technologies permettant de développer ses talents. « Ce qui fera toujours la différence avec des amateurs et un smartphone, c’est la qualité des équipements et la gestion de la lumière. J’ai beaucoup investi dans du matériel mais le résultat est là ».

Tout d’abord tourné vers les photos d’architecture intérieure, Philippe rencontre de nombreux chefs cuisiniers, en Suisse et en Allemagne principalement, qui attirés par la qualité de son travail, lui commandent des images de leurs recettes. Son œil créatif, son goût du cadre et du beau mais aussi sa composition de la lumière et une technicité à la pointe, lui permettent d’être un professionnel reconnu.

Ses clichés culinaires sont chaleureux, très graphiques, étonnants de couleurs vives tandis que les envolées de certains produits presque poétiques pour ne pas dire lyriques. « Il faut être patient mais aussi bricoleur parfois pour réaliser des photos décalées, donnant l’illusion du mouvement. Mais si je suis un homme heureux aujourd’hui, c’est grâce à la photographie et à la satisfaction de certains chefs découvrant leurs plats sublimés sur pellicule ».

Du citron à l’ananas, du pavé de Sandre à la pièce de bœuf, de la poêlée de légumes à la salade de fruits, ces deux artistes rendent par leur travail un hommage indéniable à la cuisine moderne.

Plus d’infos et de photos : dipallas.com et philippehahn.com

Photos © Philippe Hahn, Diana Pallas, DR

 




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